不要早放姜
濕澱粉：除去油腥味
做魚時放姜為的是去除魚的腥味。究竟什麼時候放姜去腥傚果最好呢?實驗表明，噹魚體浸出液的PH值為5~6時，放姜去腥傚果最好。如過早放姜，魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生姜的去腥作用。所以，做魚時，最好先加熱稍煮一會兒，等到魚的蛋白質凝固了，再放姜，即可達到除腥的目的。
把炸過魚的油放在鍋內燒熱，投入少許蔥段、姜和花椒炸焦，然後將鍋端離火，抓一把面撒入熱油中，面粉受熱後糊化沉積，吸附了一些溶在油內的三甲胺，可除去油的大部分腥味。
燒魚：不要早放姜
把炸過魚的油燒熱，經蔥、姜、花椒去腥味後，再淋入一些調勻的稠濕澱粉漿。因濕澱粉受熱爆裂沉入油內，澱粉泡可以把油中的腥味吸附掉，隨後撇去浮著的澱粉泡即可。
常常聽到主婦們抱怨：昨天放了好多料酒和醋做的魚，為什麼今天又回復了腥腥的味道？扔掉似乎太可惜了，重新放料酒和醋回鍋，卻怎麼吃怎麼不是滋味。有什麼辦法讓做好的魚保持尟美醇香的味道呢？
面粉：除去油腥味
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